Tropézienne à la figue

Ganache montée à la vanille :

- 2 feuilles de gélatine

- 100g de chocolat blanc

- 220g de crème entière (1)

- 220g de crème entière (2)

- 1 gousse de vanille

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de les ramollir.

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines, puis ajoutez les graines ainsi que la gousse dans la crème entière (1).

Faites chauffer les 220g de crème entière (1) avec la vanille jusqu'à légère ébullition, il est important de ne pas la faire bouillir trop fort, éteignez le feu et laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.

Coupez le chocolat blanc en morceaux et mettre les morceaux dans un saladier ou un cul-de-poule. Faites réchauffer la crème jusqu'à légère ébullition, retirez la gousse et verser la crème chaude sur le chocolat blanc.

Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et incorporez la gélatine ramollie. Mélangez bien afin d'avoir une crème homogène.

Incorporez la crème entière (2) bien froide et mélangez bien, vous pouvez également émulsionner avec un mixeur plongeant si vous en avez un.

Filmez la crème au contact et laissez refroidir au réfrigérateur une nuit entière. Cela donnera la ganache.

Une fois la ganache bien refroidie, il faut la faire monter à vitesse moyenne au fouet électrique ou au robot pâtissier, jusqu'à obtenir la texture "bec d'oiseau" (la ganache montée doit former une pointe au bout du fouet quand on le retire)

Mettez la ganache dans une poche à douille et vous pouvez l'utiliser directement ou la remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pâte à brioche :

- 30g de sucre

- une pincée de sel

- 240g de farine

- 11g de levure fraîche

- 125g d'œufs (env. 3 petits œufs ou 2 gros œufs)

- 85g de beurre mou

Mettez dans un cul-de-poule les ingrédients dans l'ordre suivant :

Le sucre, le sel, la farine, la levure émiettée, et les œufs

Commencez à pétrir, soit à la main, soit avec le crochet pétrisseur si vous avez un robot pâtissier, puis ajouter le beurre mou en cours de pétrissage.

Plus vous pétrissez la pâte, plus la brioche sera moelleuse et gourmande. Notre recommandation est de la pétrir au moins 30 minutes. Si vous pétrissez à la main, il faut effectuer un mouvement de va-et-vient en écrasant la pâte avec votre paume.

Laissez reposer la pâte à température ambiante avec un torchon humide par dessus pendant 5 heures.

Dégazez la pâte en appuyant dessus avec votre poing, reformez une boule.

Étalez à la main cette boule au fond d'un cercle de 20 cm ou un moule à charnière graissé, remettez le torchon humide et laissez encore une fois pousser pendant 1h30.

Préchauffez le four à 180°, badigeonnez la pâte d'œuf battu et enfournez pour 30 à 35 minutes. La croûte doit être dorée.

Laissez refroidir la brioche.

Montage de la tropézienne :

- 400g de figues fraîches

- sucre glace

Coupez les figues fraîches en quartiers de 4 à 6 morceaux.

Une fois la brioche à température ambiante, tranchez-la en 2 et pochez des grosses pointes de ganache montée vanille en alternant avec les morceaux de figues.

Déposez le partie du dessus de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !