La crème diplomate a une excellente tenue. Elle est idéale pour la réalisation d'entremets sans congélation, de number ou letter cakes, ou pour garnir des choux.

Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame

2 feuilles de gélatine

40 g de jaunes d'oeufs

75 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

1 gousse de vanille

250 ml de lait entier

200 ml de crème liquide entière très froide

INSTRUCTIONS

Réaliser d'abord la crème pâtissière :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez le lait sur les œufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen jusqu'à légère ébullition, en remuant constamment.

Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.

Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum.

Préparez la crème diplomate :

Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse. Le mieux est d'utiliser un fouet électrique ou un mixeur plongeant car la crème est très compact.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.

Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Votre crème diplomate est prête à être utilisée.

Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur.

Crédit recette et photos : encoreungateau.com